Gravlax: il salmone marinato nordico

Le ricette delle cucine d'Europa

Gravlax: il salmone marinato nordico

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Il gravlax o gravad lax: il salmone marinato in salsa

Il gravlax o gravad lax (in svedese), gravad laks (in danese), gravlaks (in norvegese e danese), graavilohi (in finlandese).. insomma il salmone marinato!
Tipico della cucina del Nord Europa, questa particolare preparazione nasce (probabilmente) in Svezia e da qui si diffonde in tutta la Scandinavia e i paesi del nord.
Insieme alla ricetta del salmone viene qui proposta la ricetta per la tipica salsa di accompagnamento.

 

INGREDIENTI x 4 persone:

  • 1/2 kg di salmone in filetti (con la pelle ma senza spine)
  • 200 gr di aneto fresco
  • 100 gr di zucchero
  • aceto di vino bianco
  • senape
  • olio extra vergine d’oliva
  • sale 
  • pepe (facoltativo)

 

PREPARAZIONE:

Lavate la metà circa dell’aneto, quindi tritatelo grossolanamente con un coltello da cucina.

Se il salmone si presenta in un filetto unico tagliatelo in due parti uguali.
Ponete i filetti su un piano, girati dalla parte della carne: la pelle deve toccare il piano/piatto quindi.

Mescolate 2 cucchiai di sale e 2 di zucchero, quindi spalmate la superficie dei filetti con il composto ottenuto. Poi mettete l’aneto sulla superficie di uno dei due filetti e sovrapponeteli tra loro (si devono toccare le due superfici di carne, la pelle deve restare all’esterno). Impacchettate il “panino” di salmone ottenuto utilizzando la pellicola trasparente da cucina.
Mettete i filetti di salmone in uno scolapasta posto sopra ad una ciotola e ponete tutto in frigo per circa 24/48 ore. Ricordate di girarlo una volta al giorno e buttare l’acqua che spurgherà.

Togliete il salmone dal frigo: spacchettatelo e rimuovete l’aneto (che va buttato). Quindi sciacquate sotto l’acqua corrente i filetti per rimuovere il sale e lo zucchero: asciugateli con cura con della carta.
A questo punto il salmone è pronto: può essere affettato come fosse salmone affumicato. 

Preparate la salsa.
Lavate l’aneto restante, quindi tritatelo.
Mescolate l’aneto, lo zucchero restante, 5 cucchiai di senape, mezzo bicchiere d’olio, 5 cucchiai di aceto.
Servite la salsa a parte. Se volete potete aggiungere del pepe.

 

ATTENZIONE!
Il salmone crudo può essere pericoloso per la salute!
Comprate sempre e solo salmone fresco: se non è freschissimo non va bene.

Anche se, tecnicamente, il salmone qui viene “cotto” dal sale è sempre bene essere cauti. Sarebbe meglio abbattere il salmone con il freddo, quindi congelarlo e usarlo decongelato: in questo modo eliminerete i possibili (e pericolosi) parassiti che potrebbero abitarlo!
Se disponete di un normale congelatore casalingo è preferibile lasciare il salmone in freezer per almeno 5 giorni prima di decongelarlo e utilizzarlo: ricordate che i prodotti decongelati vanno consumati entro 24 dal loro scongelamento.

 

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